Самый древний злак: специалисты ЦОК АПК рассказали о пользе и исследовании ячменя

Ячмень считается четвертой по значимости в мире зерновой культурой после пшеницы, риса и кукурузы. О пользе и лабораторных исследованиях злака рассказали специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

Этот злак является одним из старейших. Согласно археологическим данным, он был одомашнен 10 тыс. лет назад в Древнем Египте и Месопотамии. Позже в Древней Греции его давали гладиаторам перед боями в качестве специальной пищи для придания энергии. Злак использовали в религиозных церемониях, изображали на монетах и считали главным продуктом.

– Ячмень – одна из скороспелых и неприхотливых культур, которая может расти в разных климатических условиях. Его выращивают в черноземных регионах, за Полярным кругом, высоко в горах Кавказа, полупустынях и в Сибири. Культура служит сырьём для производства муки, крупы и комбикормов, используется в пивоварении и является ценным предшественником в севооборот, – поясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.

Сегодня это востребованная в пищевой промышленности культура, приносящая пользу для здоровья. В ячмене содержится 8 незаменимых аминокислот, витамины группы В и минералы, белок, антиоксиданты и много клетчатки. Из него делают муку, крупы, отруби, хлопья, уксус и солодовый экстракт. Он является заменителем кофе и сырьем для фармацевтических препаратов. Отвары и настои из зерна и ячменного солода применяют для лечения органов дыхания (ангины, бронхита, пневмонии, туберкулеза), желудочно-кишечного тракта, кожи, сердечно-сосудистой системы.

Также он широко используется для борьбы с эрозией почв. Его корни уходят вглубь, защищая грунт от ветра и дождя, и доставляют в него полезный азот. В случае гибели озимой пшеницы ячмень может стать «страховой» культурой. Его подсевают на участках с вымерзшими всходами и изреженным стеблестоем. Посевы ячменя помогают бороться с сорняками и могут быть покровной культурой для многолетних трав.

Продукты переработки ячменя

В Алтайском крае, по данным регионального Минсельхоза, в этом году было посеяно почти 240 тыс. га ячменя, который в среднем сегодня даёт 25,7 ц/га. Его зерно идет не только на корм для животных, но и служит сырьем для изготовления перловой и ячневой крупы, которые отличаются способом обработки ядра. Перловая крупа получила свое название из-за схожести зерна с жемчугом – перлами.

– Ее делают из цельных зерен ячменя, – говорит Елена Кальная. – Их очищают от примесей и шелушат, удаляя цветочные пленки, дробят и шлифуют ядра. Из перловки варят каши, которые быстро насыщают. Предварительно крупу надо замочить, тогда она станет мягкой уже через полчаса варки. Если хотите придать ей дополнительный аромат, можно использовать овощной или мясной бульон.

Также из злака получают ячневую крупу или ячку путем дробления зерна. В отличие от перловки она не подвергается шлифовке и полировке, поэтому не теряет оболочку, богатую клетчаткой и витаминами. Такой способ обработки делает продукт более полезным для здоровья.

Главное – правильно выбирать в магазине крупу из ячменя. Цвет зернышек должен быть равномерным и светло-коричневым, а внутри – без насекомых, посторонних включений и плесени. Проверьте целостность упаковки и срок годности на ней. Отдавайте предпочтение известным и надежным производителям, которые обеспечивают контроль на всех этапах обработки продукта, и торговым точкам, соблюдающим условия хранения крупы. Дома ее нужно пересыпать в стеклянную или керамическую банку и поставить в сухое, прохладное и темное место. Срок хранения крупы из ячменя – год, но периодически ее нужно проверять, чтобы не появились плесень и насекомые.

Еще из ячменя делают муку. Она считается низкоглютеновой, так как в самом зерне его содержание невелико (5–8%), особенно в сравнении с пшеницей или рожью.

– Ячменная мука – это цельнозерновой продукт, который включает части зерна, отруби, эндосперм и зародыш. Поэтому она богата питательными веществами и имеет землистый цвет, – отмечает Елена Кальная. – Ее можно использовать для приготовления хлеба, выпечки, напитков, супов. Для выпечки муку смешивают с пшеничной, регулируя соотношение в зависимости от желаемой текстуры конечного продукта. Чем больше ее, тем более плотным и тяжелым будет выпечка. Есть еще цампа – мука из обжаренного ячменя. Из неё делают кашу, лепёшки, лаваш и считают целебной.

Ячменную муку используют для поддержания веса из-за клетчатки, которая нормализует функционирование пищеварительной системы. Белок помогает наращивать мышечную массу, легче усваивается, чем животный, и это хорошая альтернатива мясу. А углеводы служат источником энергии и помогают поддерживать уровень сахара в крови.

Лабораторные исследования ячменя

Чтобы получить качественную и безопасную продукцию из ячменя, нужно хорошее сырье – зерно. Его предварительно проверяют в аккредитованной лаборатории специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

С 1 января по 15 сентября на исследования в филиал поступило более 1,4 тыс. проб ячменя общей массой почти 79 тыс. т. Его анализировали согласно техрегламенту ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» или на соответствие требованиям страны-импортера в случае зарубежной отгрузки. В пробах также исследовали показатели качества в соответствии с ГОСТ 28672-2019 «Ячмень. Технические условия», ГОСТ 5060-2021 «Ячмень пивоваренный. Технические условия» или ГОСТ Р 53900-2010 «Ячмень кормовой. Технические условия». 

– Запах является одним из главных органолептических показателей свежести и качества продукции, – напоминает заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная. – Здоровому зерну каждой культуры присущ специфический аромат. Его несоответствие норме говорит, что зерно испорчено или неправильно хранилось. Если у ячменя появился амбарный, солодовый, плесневый, затхлый или гнилостный запах, то из него невозможно получить хорошую муку или крупу.

В лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» ячмень проверяют на цвет, запах, вкус, влажность, натуру, сорную, зерновую и вредную примеси, крупность, зараженность и загрязненность вредителями, наличие остаточного количества пестицидов, фузариозных зерен, микотоксинов, ГМО и др.