Микробиологические исследования зерна и зернопродуктов

Исследование микроорганизмов в зерне и его производных показывает, что при сохранении низкой влажности эти микроорганизмы остаются неактивными, не влияя на состояние продукта. Однако, если уровень влажности превышает 15%, микробы активизируются, что может привести к значительному ущербу как для самого зерна, так и для продуктов его переработки.

Особенно активны в таких условиях плесневые грибы, которые начинают интенсивно размножаться и выделять ферменты, разрушающие оболочку зерна. Это способствует дальнейшему развитию бактерий и дрожжей. В итоге, из-за деятельности микроорганизмов в зерне выделяется тепло, что ведет к его порче.

— Бактериальный состав муки во многом определяется микроорганизмами, присутствующими в зерне, а также зависит от методов его обработки, типа муки и условий, в которых она хранится, — рассказывает заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная. — В сухом состоянии микробы в муке находятся в «инертном» состоянии, поскольку для их активности необходима влага. С течением времени, если условия хранения оптимальны, количество микроорганизмов уменьшается из-за гибели бактерий, не способных образовывать споры. Однако, если влажность муки превысит норму на 1-2%, микробы активизируются, начинают размножаться, что приводит к её микробиологической порче, включая закисание, прогоркание и плесневение.

Мука может портиться из-за активности кислотообразующих микроорганизмов, когда она становится влажной. А прогоркание муки может быть вызвано окислением жиров, происходящим как из-за воздействия кислорода, так и действия различных микробов.

Однако наиболее частой причиной испорченности муки является её заражение плесенью, преимущественно родами Penicillium и Aspergillus. Эти плесени производят микотоксины, которые устойчивы к высоким температурам и могут оставаться в хлебе после выпекания. Это делает муку с плесенью опасной для использования.

Микробный состав крупы схож с тем, что присутствует в исходном зерне, однако их количество в крупе обычно ниже. Это количество зависит от того, как зерно было обработано до превращения в крупу, включая такие процессы, как очистка, полировка и применяемые методы производства.