Экзотические грибы: Перспективы развития рынка в России

В современном Китае культура потребления грибов достигла невероятно высокого уровня. В то время как для многих из нас этот продукт может быть скорее деликатесом или нечастым гостем на столе, в китайской кухне он занимает почетное место в повседневном рационе. Это не удивительно, ведь именно в Поднебесной зарегистрировано более 1000 видов съедобных грибов и более 70 % рынка мирового грибного производства.

Для жителей Китая грибы не являются просто дополнительным ингредиентом или экзотическим угощением. Подход к использованию грибов в китайской кулинарии отличается тщательностью и уважением к этому продукту, что делает его неотъемлемой частью национальной кухни, его называют «мясом, среди овощей».

В китайской кулинарии много разнообразных видов грибов, такие как шиитаке, мацутаке, лесной гриб морилла, грифолы и другие, они стали обычным и важным ингредиентом. Грибы используются в блюдах как для добавления вкуса и текстуры, так и для своих питательных и целебных свойств. Они подаются в супах, жарятся, маринуются, коптятся, сушатся и консервируются в огромных объемах.

В Россию вместе с мировыми трендами на азиатское кино, музыку, пришла и мода на азиатскую кухню, в частности на грибы. Параллельно мода на здоровое питание,  органическую пищу, вегетарианство открыла для людей знание о богатых лечебных и витаминных свойствах азиатских грибов. Они богаты витаминами, минералами, аминокислотами, хорошо влияют на иммунную систему и общее состояние организма. Их также высоко ценят за способность улучшать пищеварение и снижать холестерин.

Уверенно на российский рынок «экзоты» начали заходить лет семь-восемь назад. Первые сетевые магазины, которые наравне с шампиньонами начали наполнять свои полки азиатскими грибами были «METRO », Азбука вкуса,  Вкусвилл,  «Перекресток» и «Магнит».  Ассортимент был выбран такой: эринги, эноки, шиитаки реже шимеджи. Настоящей грибной экзотики почти нет, потому что россияне охотнее покупают те грибы, которые внешне выглядят знакомо. Например, ежовик гребенчатый,  гриб  крупных размеров белого или кремового цвета, произрастающий в природе на коре лиственных деревьев, внешне напоминает лапшу и для нас он выглядит причудливо-странно, хотя в Азии считается очень ценным грибом и широко востребован. 

Грибы, такие как эринги, их еще называют Королевская вёшенка, ментально очень близки нам, потому что они похожи на классические русские грибы. Красивая шляпка, ножка, мякоть отличается хорошей плотностью, мясистостью и приятным сладковатым вкусом и даже по своему химическому составу эринги недалеко ушли от белого гриба.

«Эксперименты по выращиванию азиатских грибов в России начались почти сразу же, как только рынок был к этому готов. Экзотика в обязательном порядке требует стерильной технологии. Субстрат должен проходить автоклавирование (стерилизация при температуре не менее 121-123 градусов), время выдержки этой температуры не менее полутора часов. Если субстрат передержать, то будут выделяться ненужные фенолы, тем самым сделают его непригодным для использования. Крайне важно выдерживать эти параметры. - рассказывает Главный технолог ООО "Торговый дом "Богородские овощи" Алексей Королёв. - Тенденция создать собственные отечественные фермы по выращиванию азиатских уверенно держится последние лет пять. Один из первых опытов был в Туле - выращивали шиитаки.  Но на сегодняшний день качественного субстрата на рынке России нет. Каждый, кто пытается его делать для себя и под себя, встречает кучу проблем. Прежде всего потому, что не отлажено нужное  автоклавирование. Как итог, субстрат «болеет», приносит низкую урожайность, а значит и низкую рентабельность грибного бизнеса. У нас были перспективы. В один месяц нам удалось вырастить 28 тонн эрингов. И в принципе, было куда расти. Но из-за отсутствия качественного субстрата, мы свернули этот проект».

На сегодняшний день рынок экзотических азиатских грибов в России остается достаточно нишевым. Например, спрос на шиитаке в Московской области составляет около 10 тонн в месяц. Люди уже осведомлены о том, что этот «императорский гриб» является не только вкусным, но и полезным, поскольку содержит множество аминокислот, необходимых для здоровья. Производители видят в этом потенциал для развития и готовы инвестировать в эту нишу. Тот, кто сможет уверенно занять свою позицию на рынке, обеспечить поставки современного оборудования из Китая и наладить производство, будет иметь значительные преимущества.

Важно помнить, что линейка продуктов должна быть разнообразной — не стоит ограничиваться только одним видом грибов. Спрос в 10 тонн шиитаке в месяц гарантирован уже сейчас, а для эрингии эта цифра выглядит еще более многообещающей — порядка 35 тонн в месяц. Тенденция нарастает, и если эринги будут постоянно представлены на рынке, спрос на них продолжит увеличиваться. Для эноки спрос сейчас в пределах 10-15 тонн в месяц.

«Китайские инвесторы пока не наблюдают значительного спроса на азиатские грибы со стороны российских покупателей, что и препятствует запуску крупных проектов. Однако, построив одно большое предприятие, способное собирать 5-7 тонн грибов в день, они могли бы быстро установить монополию на этом рынке. Интерес с их стороны был, но, тщательно взвесив все преимущества и недостатки масштабного производства, а также учитывая текущее состояние рынка, они пришли к выводу, что большие инвестиции сейчас не оправданы. Пока все остается лишь на уровне обсуждений. В качестве потенциальных площадок рассматривались различные российские города, такие как Новосибирск, Пенза и др.» - Екатерина Бабаева, исполнительный директор ООО «Интерагро».

Ценообразование на азиатские грибы за счет преобладающего экспорта представляет собой сложную задачу. Важно качество транспортировки: специальная упаковка, газовая среда — все это позволяет значительно продлить их срок годности. Визуальные качества товара сейчас имеют важное значение: китайские потребители не боятся нестандартного внешнего вида грибов, поскольку осведомлены о их полезных свойствах — для них это важнее. Естественно, цены на грибы в Китае гораздо ниже: если у нас за фламмулину (зимний опёнок) можно попросить до 2000 рублей, то в Китае ее стоимость в шесть-семь раз ниже. Для нас это остаётся экзотикой, и за такую высокую цену в больших количествах её не купят.

Тут показателен пример распространения вёшенки на рынке в России. Она является одним из самых популярных культивируемых грибов, занимая около 25% общего объёма рынка. Однако массовое производство в своё время сыграло злую шутку: привело к снижению её стоимости и сказалось на качестве выращиваемого гриба. Был период, когда ее начали производить повсеместно и не только на грибных фермах, но и в мало приспособленных для этого подвалах. Это привело к значительному снижению цен, а значит к нерентабельности производства. Как итог - многие предприятия по производству вёшенки закрылись. Сегодня цена на качественную вёшенку стала выше, чем на шампиньоны, что соответствует стоимость выращивания качественного гриба этого вида.

При выборе азиатского гриба в магазине важно уделить внимание прикорневой части. Если на ней есть частички субстрата, это хороший знак: гриб мог какое-то время питаться, даже находясь в пути или на магазинной полке. Убедитесь, что на поверхности нет черных точек и пятен — это может указывать на гниение. Желтые пятна могут свидетельствовать о развитии патогенов. Не забывайте проверить срок годности. В целом, грибы хранятся очень хорошо и могут находиться на прилавке более 21 дня.

«Мы провели эксперимент в холодильнике, и гриб пролежал там почти 35 дней. Органолептические качества оставались практически неизменными, хотя, конечно, он немного усох. Это вполне естественно, так как гриб состоит на 80—90% из воды. Мы обеспечили его хранение при температуре от 4 до 6 градусов и влажности около 85%. Несмотря на длительное время хранения, гриб остался вполне съедобным», - Алексей, технолог.

Екатерина Димчевская