Переработка грибов: увеличение прибыли без расширения фермы

Разнообразная переработка позволит навсегда забыть термин «второй сорт» и превратить издержки производства в деньги

100 тысяч не за горами

Сегодня уже никого не удивишь цифрами динамично развивающейся отрасли грибоводства в России. По данным компании «Интерагро», рынок свежих шампиньонов за год (2018 -2019 гг.) вырос с 35 тыс. тонн до 65 тыс. тонн, а в 2020 году мы вплотную подберемся к психологическому барьеру в 100 тыс. тонн грибов в год. Таким образом в недалеком будущем сможем претендовать на место в тройке крупнейших производителей свежих грибов в Европе. 

В то же время производители Белоруссии – крупнейшего импортера грибов на российский рынок 2014 года, – а также Казахстана, Армении и Украины не стоят на месте и инвестируют в расширение существующих и строительство новых грибных производств. 

Лидирует многофункциональность

На сегодняшний день РФ функционируют более 100 грибоводческих предприятий по производству свежего гриба, однако рынок формируют только 10% игроков со средней мощностью около 5 тыс. тонн грибов в год. Отличительной чертой данных предприятий является многофункциональность, именно она заложила фундамент для дальнейшего роста. 

 Компании, которые начинали входить в этот бизнес на этапе его формирования начиная с 2014 года, были вынуждены сразу инвестировать в комплексные проекты с компостными дворами, цехами производства покровной почвы, собственными угодьями для производства пшеницы, а также во многие другие непрофильные активы для обеспечения производственной и материальной безопасности проектов. Не последнюю роль здесь сыграли кредитные организации, ведь получить кредитование без прозрачного понимания наличия у компании партнеров по поставке сырья – компоста, покровной почвы, мицелия, дефеката и прочего – было практически невозможно. 

В итоге на начало 2020 года на российском рынке действуют несколько крупнейших комплексов – ООО «Агрогриб», ООО «Воронежский шампиньон», ЗАО Агрофирма «Выборжец», все они располагают необходимыми активами внутри одного производства, в том числе новейшими цехами по упаковке и логистике продукта. Отметим, что в компании «Интерагро» есть решения, с помощью которых можно выстроить технологическую цепочку производства готового продукта на грибном комплексе. Например, совместно с голландскими партнерами Viscon Group компания «Интерагро» предлагает современное оборудование: от заморозки до глубокой переработки грибов и их производных. Именно налаживание переработки – залог прибылей в грибной индустрии. В этом позволяет убедиться опыт европейского производства грибов.

Европейский ассортимент

Основная отличительная особенность европейских супермаркетов – широкий ассортимент различных видов грибов на полке, а также разнообразие комбинированных продуктов в одной упаковке. Грибы можно встретить совместно с овощами, травами, пакетиками приправ и рецептами на упаковке – то есть покупателю предлагаются готовые наборы для приготовления разнообразных грибных блюд.

Екатерина Маслова, автор кулинарных книг, блогер, основатель и главный редактор портала Queen of Vegan считает, что для внедрения такого рода специфичного продукта, как готовые наборы для приготовления блюд из грибов необходимо учитывать особенности местной кухни. «Так, например, любимым европейскими вегетарианцами шампиньонным бургерам россияне предпочтут готовые наборы для грибной солянки или жарки на второе», – комментирует эксперт.

Модернизация вытеснит Китай

Кроме наиболее интересного с точки зрения инвестиций рынка свежих грибов (в виду его относительной простоты производства и все еще высокой маржинальности), в России наблюдается достаточно большой интерес к доработанной продукции, в том числе к заморозке. Объем данного сектора, по оценкам аналитиков «Интерагро», составляет внушительные 20 тыс. тонн в год. Правда в настоящий момент большую часть замороженных и консервированных грибов в РФ поставляет КНР. Кроме китайской продукции на полках отечественных супермаркетов можно встретить консервы европейских производителей, которые с разной долей успеха конкурируют с фермерами из Поднебесной. Основным конкурентным преимуществом Старого света являются передовые технологии и максимальная степень автоматизации перерабатывающих производств. Такое превосходство европейского сектора грибоводства обусловлено строгим регулированием социально-трудового законодательства с высоким уровнем заработной платы и сложным, с точки зрения поиска кадров, рынком труда. 

Екатерина Бабаева, генеральный директор «Интерагро», отмечает: «За пять последних лет «Интерагро» совместно с голландскими партнерами – компанией Christiaens Group построили и модернизировали в России порядка 70% производственных мощностей, используя современное оборудование Christiaens Group. На наш взгляд, это позволит России стать одним из крупнейших центров передовых технологий по выращиванию грибов шампиньонов в мире». 

Фокус на заморозку

Глубокая заморозка грибов безусловно одно из самых привлекательных направлений в переработке. Замороженный гриб хранится до двух лет, поэтому отлично транспортируется и хранится, при соблюдении температурного режима. Это делает его интересным для любого производителя, несмотря на низкую, в сравнении со свежим грибом, маржинальность.

Например, средняя прибыль производителя свежих грибов в расчете на 1 кг. составляет от 50 до 110 рублей в зависимости от сезона, а средняя наценка замороженных грибов –всего 10 рублей/кг. 

 «В настоящий момент глубокая заморозка грибов экономически привлекательна, только для существующих перерабатывающих предприятий, так как с учетом объемов инвестиций в оборудование для заморозки и низкой маржинальности продукта, вопрос инвестиционного возврата является практически нерешаемым. Входить в данный сегмент рынка целесообразно либо с ассортиментом продукта, либо с проработанной стратегией, основанной на больших объемах.»  – отмечает Андрей Функ, руководитель отдела продаж компании «Интерагро». 

По словам эксперта, опыт существующих ферм выращивания грибов, 5% брака при сборе (а именно «бракованные» грибы в силу несовершенного технологического процесса идут в переработку)– это отличный показатель для любого предприятия. К сожалению, из-за недостатка кадров на вновь открывшихся российских производствах данный показатель иногда доходит до 30% и выше. Эти цифры подразумевают вторую категорию качества продукции и соответственно намного меньшую цену реализации (до 30 рублей/кг). 

Производственная статистика недвусмысленно дает понять, что каждое крупное предприятие нуждается в том или ином виде доработки грибов для сокращения данных производственных потерь.

Кстати, маржинальность грибного производства можно повысить, если грамотно использовать одно из главных свойство данного продукта – хорошую абсорбность.  Например, в 500 гр. упаковке замороженного шампиньона может находится от 200 до 320 грамм воды. «Логично считать, что такого рода продукт с учетом более низких требований к качеству, а соответственно и к более простому контролю производственных норм, с экономической точки зрения не менее привлекателен, чем свежий гриб», –комментирует Андрей Функ.

В данный момент компания «Интерагро» совместно с голландской компанией Viscon Group, мировым лидером по разработке проектов зон упаковки и доработки продукции, подготовили для российских производителей целый ряд предложений, которые учитывают особенности российского рынка и применимость производственных решений в рамках будущих и существующих производственных графиков грибных ферм. Любой проект по доработке продукции нуждается в детальной проработке, начиная с закладки первой партии соломы на компостном дворе и заканчивая грамотной маркетинговой идеей для конченого потребителя продукта. 

Именно такую глубокую проработку проектов любой сложности – от запуска небольших линий по упаковки до крупных производственных комплексов – проводит компания «Интерагро».

«Наш опыт по созданию грибных производств позволяет нам рекомендовать российским партнерам обратить внимание на практически нетронутый до сегодняшнего момента рынок переработки, –  отмечает Екатерина Бабаева. – Своевременная переориентация части производств поможет российским предприятиям в будущем сохранить стабильность при усилении конкуренции на перенасыщенном рынке». 

Эксперты «Интерагро» отмечают, что кроме традиционной заморозки, существует целая масса возможностей для реализации грибной продукции: сушеные грибы, которые традиционно используются в любой российской кухне, готовые маринованные наборы для HoReCa, консервированные грибы, нарезанные, в составе кулинарных наборов и многие другие возможности, которые позволят производителю забыть о термине «второй сорт».