Органика – это стиль жизни

Рынок органической продукции в России пока лишь развивается, однако продукты органик пользуются все большим спросом. Чем они отличаются от "эко", "био" и "фермерских" аналогов и как сделать так, чтобы покупатель имел возможность покупать по-настоящему качественные продукты, рассказал агентству "Прайм" Сергей Бачин, председатель совета директоров компании «Агранта» и собственник входящего в компанию агрохолдинга "АгриВолга" - лидера по производству органической мясомолочной продукции в России.

- В минувшем году холдинг «АгриВолга», отметил свое 15-летие. У вас есть крупные предприятия, работающие в традиционном сельском хозяйстве, но сегодня мы хотим поговорить об органике. Вы занимаете первое место в стране по производству органической молочной и мясной продукции. Расскажите, пожалуйста, как вы к этому пришли?

- Началось все с мыслей о качестве в сфере питания. Я всегда был склонен к перфекционизму: все, что я делаю, должно быть лучшим, совершенным. Такой подход всегда присутствовал в моей жизни, и в учебе, и в научной деятельности, и в бизнесе. В 90-е годы я много времени провел за рубежом, в том числе в США, познакомился с обширным рынком пищевой продукции, а когда вернулся в Россию, обратил внимание, что у нас вообще отсутствовала тема органики как самого качественного и чистого продукта. Сплошь и рядом на полках было «био», «эко», эти слова повсюду использовались, и такой продукт продавался нашему покупателю как нечто выдающееся, чистое. Но в Европе и США за этим стоит регуляция, нормы, надзор, а у нас ничего, кроме маркетинга и увеличенной цены продукта. Одно и то же молоко разливается в пакеты по 35 рублей как обычное и по 100 рублей как «био». Такое по сути введение потребителя в заблуждение меня задевало.

Проанализировав ситуацию, я понял, что Россия все равно будет двигаться к качеству продуктов, и если правильно организовать сектор органики, в том числе, и защитить законодательно, тот этот сегмент станет бизнес-привлекательным.

Так в 2007 году был создан сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга». Мы приобрели в Угличском районе Ярославской области 15 колхозов, часть их уже обанкротились, часть были в предбанкротном состоянии. Мы начали учиться выращивать корма, животных, растения без использования достижений химической промышленности, антибиотиков, ГМО и так далее. В первые 2-3 года были разработаны внутренние стандарты, которые ориентировались на полное исключение химии при производстве. С 2007 года ни один гектар земли «АгриВолги» не знал минеральных удобрений, гербицидов, пестицидов. Сейчас из 115 тысяч гектаров 30 тысяч используется под органическое сельское хозяйство, 85 тысяч гектаров – под неорганическое сельское хозяйство.

Когда «АгриВолга» начинала свою деятельность, многие не верили, что в Угличском районе возродится сельское хозяйство, настолько все было запущено. Однако нашему холдингу удалось это сделать. И сегодня Ярославская область - один из ведущих регионов страны в сельскохозяйственной отрасли и в органике.

Мы направили усилия не только на создание органического производства и переработки, но и на формирование в России органического законодательства. После семи лет работы над этим мы стали заметными игроками, двигателями этой темы. Появился российский закон об органическом производстве, он вступил в силу в 2020 году. Создалось органическое сообщество, для меня было важно создать среду, где есть дискуссии, появляются свои традиции, ширится состав игроков. Это самое важное. А когда есть игроки, истина будет найдена, пусть даже в спорах – не то, что 15 лет назад, когда темы органики на российском рынке вообще не было.

- А почему вы выбрали именно Ярославскую землю для развития органического сельского хозяйства?

- Тут очень много составляющих. На южных землях, плодородных, богатых, легко получить огромный урожай. А добавь туда удобрения – прибыль будет расти сама. Использовать эту землю для менее эффективного органического сельского хозяйства невыгодно. Органике нужны почвы менее плодородные. И климатические условия более суровые, там и вредителям тяжело. Скажем, если какой-то жук-вредитель на юге России нападает на поле, то с ним без химии справиться невозможно, ему там хорошо. А тут тяжело всем – и тем, кто возделывает, и тем, кто вредит. Легче бороться с насекомыми, с сорняками. Вот почему органике интересны земли средней полосы.

Второй важный момент – животные. В органическом сельском хозяйстве корова должна уметь выживать, ведь запрещено лечить ее антибиотиками. Это должно быть сильное, здоровое животное с хорошей иммунной системой. А на юге России уже давно таких нет – там используется голштинская порода, которая не может жить без мощных химических добавок, без антибиотиков. Нам нужна была здоровая корова – и это ярославская порода, надежная, выведенная, как говорится, методом народной селекции – когда в тяжелых условиях выживают лучшие представители. Корова ярославской породы может давать до 9 лактаций, живет долго.

И, наконец, кадры. Углич сохранил мощную молочную традицию, это ВНИИМС (Всероссийский НИИ сыроделия и маслоделия), флагман науки в сыроделии, эта организация много лет воспитывает специалистов самого высокого уровня.

Так по совокупности факторов мы и выбрали Ярославскую область.

- В чем главные принципы органического сельского хозяйства?

- Задача органики - получить чистый конечный продукт, произведенный таким способом, чтобы в нем не было даже мельчайших концентраций инородных веществ. В индустриальном сельском хозяйстве используют гербициды, пестициды, азотные или фосфорные удобрения и так далее, животные питаются продуктами интенсивного сельского хозяйства, их лечат антибиотиками, применяют гормоны – и все это попадает в продукцию. Порой кто-то смеется, когда мы говорим, что корова должна быть счастливой. Но это так. Животное должно жить своей обычной, свободной жизнью. Например, мы сразу чувствуем проявления стресса, в организме многое меняется, потому что происходит гормональный выброс. Также и с животным. И когда продукт от такого животного в постоянном стрессе попадает на стол, в нем превышена концентрация вредных веществ, они влияют и на человека.

Проявляется аллергия, или, например, раздражение, плохое настроение – а мы даже можем не понимать, в чем проблема. Или, скажем, можно стараться худеть, следить за весом, но, если в рационе есть продукты, в которых сохраняются гормоны, антибиотики, все наши старания сводятся на нет.

Органика от этого свободна. Главные ее принципы - отсутствие любых химических веществ в растениеводстве и животноводстве. Даже к сорнякам подход особый. Например, на полях выращивают многолетние травы, такие как клевер, он забивает сорняки, а земля удобряется. Есть и другие принципы: животные на наших фермах имеют вольный выпас, свободно передвигаются по ферме, не испытывают стресса, реже болеют.

И все это законодательно регулируется. Вот почему органика - это важно. В Северной Европе, например, потребление органической продукции доходит до 40 процентов от всей продукции. То есть, это осознанный выбор потребителей. Да, такая продукция дороже, но зато чище. И когда ты решаешь, как потратить свой бюджет, то, если здоровье в предпочтениях, то надо выбирать органическую продукцию.

- Каждый сотрудник «АгриВолги» искренне болеет за дело, каждый вовлечен в идею органики, многие отмечают, что в органике невозможно работать, не включаясь в тему, и это меняет мировоззрение, становится не просто любимой работой, но и жизненной философией. Вы тоже пришли для себя к такому личностному восприятию ценностей органического сельского хозяйства, органической продукции?

- Да, это и личная приверженность, и уже семейные традиции. Когда ты осознаешь ценность органики, то уже удивляешься, почему не все это понимают, как можно себе вредить и питаться неорганическими продуктами. Органика становится стилем жизни.

Но на этом много злоупотребляют маркетологи, торговые сети. У людей есть запрос на здоровое питание, на органику. Но очень много подделок, обманок – «био», «эко», «фермерское», «натуральное». Органика регулируется законом, а такая якобы «здоровая продукция» ничем не подкреплена, не регулируется, ничем не отличается от общей массы продуктов. В итоге потребитель покупает «био», тратя больше денег, а фактически покупает такой же товар, который стоит рядом без таких пометок. Переплачивают за красивую упаковку, модные слова и обещания «здорового» и «натурального». Но если ты по-настоящему заботишься о себе, покупай тот продукт, который защищен дополнительно законодательством - органику. А если нет - покупай обычный товар, но не самый дорогой из обычных, хотя бы сэкономишь.

Если вернуться к философии органики, это еще и бережное отношение к природе. Когда мы говорим, что корова должна быть счастливой, это тоже забота о природе. Когда мы говорим, что не вносим химические удобрения в почву, это значит, что земля будет здоровой и сможет обновляться, восполняться. Нужна и чистая вода, нужны и птицы, которые борются с вредителями, и так далее. То есть органика - это комплексное отношение к экосистеме, единение с природой.

- Постепенно «АгриВолга» начала не только производить, но и перерабатывать органику. В 2013 году вы запустили два своих завода, появилось производство полного цикла. А позже вы решили развести производство органической и неорганической продукции – теперь на заводах «АгриВолги» делают только органику, а неорганическую продукцию производит УСМЗ (Угличский сыродельно-молочный завод).

- Да, мы с самого начала предполагали, что будет не только производство, но и переработка. К тому же мы производим не только молоко и мясо, но и много кисломолочных продуктов и сыра. А еще производство колбас и другой мясной продукции. Все это требует мощностей, причем они должно быть чистыми, для переработки органической продукции. Мы целенаправленно шли по этому пути.

Была еще и своя определенная логика. Через несколько лет активного развития органики мы приняли осознанное решение, что интересно заниматься еще и неорганическим бизнесом. В органике требования к специалистам очень высокие. Наш коллектив – это осознанно включившиеся в дело органики профессионалы, с высоким уровнем квалификации и интеллекта. При этом органический рынок у нас в России пока небольшой, и мне хотелось больше загрузить своих сотрудников, дать им возможность реализовывать себя на более широкой базе, работать более эффективно. Поэтому мы в какой-то момент приняли решение, что будем работать и в неорганическом сельском хозяйстве. А лучшее, что можно делать в неорганическом сельском хозяйстве, - производить молоко, кисломолочные продукты, сыры максимально натуральными, без всяческих добавок или заменителей, как это часто делают в индустриальном сельском хозяйстве. Ведь мы знаем, как часто животные жиры заменяют растительными, и белок тоже можно заменить порошками. Мы же выбрали абсолютно натуральный сегмент, хоть и не органический. И вкусный - мы вообще уделяем много внимания вкусовым качествам продуктов, сохраняя их натуральный вкус.

- Вы демонстрируете социальную ответственность бизнеса, развивая как органику, так и качественное неорганическое производство. В том числе – делая огромную работу по сохранению традиций сыроделия.

- Да, сыр - это очень интересная тема. К 70-м годам прошлого века в российском сыроделии были наработаны прекрасные технологии. В Угличе еще с начала ХХ века существовала и развивалась целая научная школа, продолжая традиции отечественного сыроделия, здесь были созданы рецепты уникальных сыров из российского молока.

Отмечу, что сыроделие по сложности биологических процессов сложнее, чем виноделие. Никому же не приходит в голову, что если привезти, допустим, из Франции к нам какие-то закваски или другие составляющие, то здесь получится точно такое же вино. Оно все равно будет другое. С сыром то же самое. Нельзя просто привезти сюда импортный заквасочный порошок, насыпать в наше молоко - и появится хороший сыр. У нас молоко другое, значит, и микробиологические процессы другие. И советская микробиология уже проработала эти вопросы. Но в 90-е годы многие отечественные достижения, в том числе, в пищевой отрасли, были отброшены. И получилось, что к нам из-за рубежа привозят европейские заквасочные порошки, вливают молоко – но сначала надо использовать еще и ингибиторы, которые убивают молоко. В итоге потом сыр делают из мертвого молока.

Но такой сыр не сможет конкурировать с сыром, который произведен из живого молока. Мы пошли по пути сохранения отечественных традиций. Наш завод работает на отечественных заквасках, на исторических традициях, которые были разработаны во ВНИИМС. Поэтому наши сыры отличаются высокими вкусовыми качествами. Когда их пробуешь, уже не хочется переходить на аналоги. Так мы создаем свою нишу на рынке.

- Какие породы животных вы используете в органическом производстве «АгриВолги»?

- В нашем органическом хозяйстве - около 3500 голов мясного крупного рогатого скота, около 2500 голов молочного рогатого скота, около 6000 овец, а также около 400 коз тоггенбургской породы.

Мясная порода – абердино-ангусская, огромные безрогие животные. Черный ангус - самая популярная мясная порода КРС. Считается, что мясо абердин-ангусских коров превосходит по вкусу и качеству любую другую породу. Ангусы непритязательны, у них сильный иммунитет. И есть важный момент: мы не занимаемся зерновым откормом, только травяным. Поэтому мясо нашего ангуса отличается от мяса ангуса, выращенного в предприятиях интенсивного производства. Наше мясо более здоровое. У коровы четырехкамерный желудок, неприспособленный к питанию зерном, в зерне нет клетчатки. В интенсивном производстве, чтобы искусственно создать мраморность в мясе, начинают последние 4 месяца кормить ангусов зерном. У коровы происходит ожирение и, по сути, отравление организма. У нас же на травяном откорме корова растет медленнее, в естественном темпе. Мы не стремимся к мраморности мяса, наша цель – качественный вкус. Вот почему наше мясо можно есть без соуса – оно вкусно само по себе, а жирный вкус мраморного мяса приходится перебивать соусом.

В молочном животноводстве мы используем ярославку и джерси. Как я уже отметил, голштинская порода, которую мы не берем, – продукт селекции, она сильно изменена генетически с целью максимальных удоев, но организм этой коровы быстро изнашивается. Мы же не рассматриваем корову как фабрику по производству молока, к животным относятся бережно и с уважением. Ярославская порода и джерси – это здоровые животные с хорошим иммунитетом, они дают вкусное жирное молоко.

- Органическая баранина - довольно редкий на рынке продукт. А какие породы овец вы разводите?

- Мы используем романовскую породу и дорсет. Эти породы хороши не только для органики. И вот почему. У овец есть особенность – они не полиэстричны: овца может приносить потомство только 1 раз в год. А чтобы получить качественную баранину, насыщенное, но не жирное мясо без привкуса, нужен десятимесячный ягненок. Если овцы дают потомство только раз в год, десятимесячный ягненок не всегда есть, поэтому у поставщиков плавает качество баранины – они берут животных другого возраста.

И только романовская порода может производить потомство круглый год. Недаром сначала французы вывезли романовскую из России, потом канадцы вывезли ее из Франции, понимая ценность породы. При этом потребительские качества мяса романовской овцы средние. А вот дорсет – это мясная порода. Канадцы установили, что скрещивание романовки и дорсет приводит к гарантированно мясному потомству, и круглый год можно получать десятимесячных ягнят. У нас сейчас два стада дорсет и около 10 стад романовки. «АгриВолга» единственная компания в России, имеющая такие два больших стада дорсет. Мы держим их отдельно, но, когда нужно товарное потомство, скрещиваем. Поэтому у нас всегда в наличии десятимесячная баранина, всегда одинаково высокого качества и вкуса.

- Менее чем за год «АгриВолга» освоила производство органических продуктов и из козьего молока. Что это за продукция?

- Мы заметили, что в наших магазинах «Органик Маркет» есть большой спрос на козьи продукты. И решили удовлетворить этот спрос. В 2021 году закупили тоггенбургских коз – это старейшая швейцарская порода, выносливые и неприхотливые животные, которым комфортно в российском климате. Мы начали выпускать пастеризованное козье молоко, а затем в минувшем 2022 году освоили выпуск сыров из козьего молока - Бюш-де-Шевр и Фромаж, органические, выпускаемые под брендом «Углече Поле». И продолжаем расширять линейку козьих сыров – в этом месяце запущен в производство сыр Томино ди Капра, после прохождения сертификации он также будет выпускаться как органический.

- Кроме такого деликатеса, как сыры из козьего молока, наверняка «АгриВолга» выпускает и другие эксклюзивные продукты? Есть ли у вас продукт, которого не встретишь у ваших конкурентов в органике?

- Угурт. Этот продукт родился в ходе наших попыток сделать йогурт. У нас не получалась матрица. Наконец, мы поняли, что йогурт привычной кондиции можно сделать только с добавлением сухого молока. Но в органике не используется сухое молоко. Мы остались верны своим принципам. И сделали свой продукт – угурт, а название родилось от скрещения названия города Углич и слова «йогурт». Кстати, мы продаем его в основном в магазинах «Органик Маркет». Дело в том, что при транспортировке угурт нельзя трясти, от этого он теряет свои потребительские качества. В наших же магазинах обеспечивается бережное отношение к продукции, поэтому угурт попадает на магазинную полку в нужном качестве. Угурт – очень полезный, вкусный, натуральный органический продукт.

- Каковы итоги производства органической продукции за 2022 год, какова динамика?

- В 2022 году сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» улучшил показатели по производству органического продукции из молока на 5-6%. Динамика связана с популяризацией органики, спросом и продвижением в торговых сетях.

В 2022 году мы произвели и реализовали 1940 тысяч тонн молочной органической продукции, и 735 тысяч тонн мясной органической продукции.

- «АгриВолга» активно взаимодействует с ритейлом, в том числе и в разработке органических СТМ. Расскажите об этом, пожалуйста.

- Мы производим 40% органической мясной и молочной продукции в России. Поэтому естественно, что те торговые сети, которые хотят сделать свою органическую СТМ, обращаются к нам. Мы делаем продукцию для сетей «Азбука вкуса», под торговой маркой «Наша ферма», для федеральной торговой сети «Перекресток» - «Зеленая линия», для интернет-сетей доставки продуктов «Экомаркет» и «Самокат» - под марками, идентичными их названиям.

СТМ - уникальное преимущество для ритейла. Но мы, в свою очередь, как органический производитель не идем на компромиссы с точки зрения качества: «АгриВолга» работает с ритейлом по созданию СТМ, только при условии, что будет сохранен высокий уровень качества.

При этом у нашего собственного органического бренда «Углече Поле» сильные позиции, он уже известен, пользуется доверием и продается лучше СТМ сетей, поэтому ритейл часто отдает предпочтения его продажам. Продукцию бренда «Углече Поле» мы реализуем в своих фирменных магазинах «Органик маркет», а также в крупных торговых сетях.

- Ваш коллектив – настоящая звездная команда, которая двигает развитие органики вперед. Кто эти профессионалы?

- Да, с такими серьезными задачами может справиться только сплоченная профессиональная команда. И надо не просто знать свое дело, но и разделять наши ценности. Команда выстраивалась годами. Помню, как на заре развития нашей компании трактористы искренне не понимали, почему мы требуем, чтобы масло из коробки передач не капало на поле. Но постепенно каждый проникался сутью органики. И уже 15 лет у нас стабильная команда. Кстати, наши сотрудники и сами питаются органическими продуктами, покупают продукцию «АгриВолги» в Угличе. Потому что знают, как она создавалась, верят в нее. И это большое достижение, на мой взгляд.

Наша команда – это и наши партнеры, специалисты ВНИИМС (Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия) и ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика». ВНИИМС в свое время подхватил разработки и традиции отечественного сыроделия, разработанные еще отцом российского сыроварения Верещагиным, и продолжила сохранять и разрабатывать новые рецептуры отечественных сыров. В экспериментальном цехе ВНИИМС производятся органические сыры «АгриВолги». А биофабрика сохраняет большую микробиологическую коллекцию заквасок, культур, которые и создают тот самый настоящий вкус сыра, сметаны.

И мы стараемся общими усилиями сохранять и развивать традиции. С одной стороны, вообще для истории страны, чтобы это не было съедено импортным ширпотребом. А с другой, если правильно преподнести это потребителям, то продукция на наших собственных разработках и заквасках - более вкусная и качественная. Постепенно образовываясь, потребитель начинает ценить это. В этом отличие от продукции какого-то безликого комбината. И мы хотим это зафиксировать. В том числе, создавая на территории УСМЗ уникальный музей, в котором расскажем об истории отечественного сыроделия и о современных возможностях. Всех приглашаю посетить наш музей уже с лета этого года.

- Наверное, продвигать органику в России было непросто, тем более «АгриВолга» была пионером в этом секторе сельского хозяйства. Каковы были самые главные барьеры, которые пришлось преодолевать? И в чем самые основные трудности развития этого сектора вы видите сегодня?

- Самая главная сложность - неинформированность населения, чем пользуются маркетологи, вводя людей в заблуждение. А ритейлу сегодня невыгодно выделять на полке органику – у нее оптовая цена выше, чем у продукции «био» и «эко», а продажная – одинаковая, так что торговым сетям выгоднее, чтобы купили не органическое молоко, а молоко с непонятными приставками «био», «натуральное» и так далее. То есть у сетей нет желания образовывать население, а у органиков не хватает сил на это. Нужны инвестиции, специальные программы. Мы ведем просветительскую работу, но системно этого не происходит.

В итоге люди, казалось бы, стремятся к здоровому питанию, но легко обманываются. А нынешний закон об органике не обязывает разводить на полке продукты «органик» и «био», «эко». При этом за рубежом вся эта продукция приравнена к органике, там это синонимы, все такие продукты сертифицированы. То есть биойогурт в Испании - это органический продукт. А тот же биойогурт, выпущенный той же международной корпорацией для России, – неорганический.

- Может быть, нужно и в России урегулировать этот момент законодательно?

- Я считаю, что да. Надо быть честным. Нужно, чтобы хотя бы эти три термина – «органик», «био», «эко» - были уравнены между собой, чтобы к ним предъявлялись одинаково строгие требования, принятые в органике.

А уж что говорить о непонятном продукте с маркировкой «фермерский»! Ведь по сути, это означает просто мелкотоварное производство. Но это совершенно не значит, что «фермерское» молоко или мясо чище другого. Оно подчас даже хуже по качеству обычного индустриального продукта. Потому что у крупного хозяйства есть нормы, сколько можно использовать гормональных препаратов или антибиотиков. А когда в личном хозяйстве несколько коров, тебя никто не контролирует, фермер может применять любые добавки, гормоны, химию, антибиотики. Поэтому приставки «фермерский», «натуральный» – это ни о чем. Миф о «полезной фермерской продукции» пора развенчать.

Мы говорим о важности поддержки органического производства со стороны государства. Безусловно, любые субсидии хороши. Но важнее сейчас не производство, а сбыт. Потребитель готов платить больше за здоровую еду, но эта надбавка уходит не туда. Если бы мы могли эту надбавку направить в органику, то это лучшее, что можно сделать для органического сельского хозяйства. Просто увеличится рынок сбыта, который подтолкнет к развитию производства. И это будут гораздо большие деньги, чем госсубсидия на литр молока или гектар земли. Покупатели - это те люди, которые и так платят премию – так пусть они платят ее за реальный результат, а не за маркетинговые ухищрения. Вот в этом направлении должна идти просветительская и законодательная работа.

- Какие главные стратегические цели ставите перед собой в сфере развития холдинга «АгриВолга» и органики в России в целом? Чего хотелось бы добиться – в горизонте 5-7 лет и в более длинной перспективе?

- Мы ставим цели не только в органике, но и в целом в молочном направлении, в качественном молокоперерабатывающем бизнесе. Мы хотим развиваться дальше. Считаем, что у нас мощная команда. Российский потребитель заслуживает продукцию самого высокого качества. Я бы всеми силами стремился к тому, чтобы замещать ширпотребную продукцию качественной. Это интересно, и это рационально с финансовой точки зрения.