Портвейн: история напитка, технология производства и советы по выбору от экспертов ФГБУ «ЦОК АПК»

Портвейн — знаменитое сладкое крепленое вино, производимое в регионе Дору в Португалии. Винный напиток стал неотъемлемой частью португальской культуры и гастрономии, его ценят за уникальный вкус и разнообразие.

История происхождения

Винный напиток имеет богатую историю, уходящую корнями в XVII век. Все началось с импорта английскими купцами вина из Португалии. В результате войны с Францией английские виноделы искали альтернативные источники поставок и обратили внимание на португальские напитки. Чтобы сохранить товар во время транспортировки, к нему добавляли бренди, что увеличивало его крепость и предотвращало порчу. Так и появился портвейн.

Свое название напиток получил благодаря городу Порту, расположенному на севере Португалии, через который ранее и экспортировался. В XVIII веке это крепленое вино заслужило популярность в Англии, и его производство стало развиваться в регионе Дору. В 1756 году был основан первый в мире винодельческий регион, который был защищен законом в целях сохранения его уникальных характеристик. Согласно правилам Европейского союза, «портвейном» может называться только напиток, изготовленный из винограда, произрастающего в долине реки Дору (исп. Duero) в Португалии.

Портвейн часто подают с десертами, сырами или в качестве аперитива. Крепость напитка составляет примерно 18-23°.

Технология производства

Изготовление портвейна включает в себя несколько этапов: сбор винограда, давление и ферментация, крепление, выдержка (созревание), смешивание, фильтрация и розлив.

Виноград собирается вручную, обычно в сентябре или октябре. Используются различные сорта, такие как Турига Насьональ, Турига Франка и другие.

Собранные ягоды давят, и сок помещается в ферментационные емкости. Несколько дней в процессе ферментации сахар в соке превращается в алкоголь.

Когда уровень содержания алкоголя достигает нужного показателя (обычно около 5-7%), добавляется винный спирт (aguardente), чтобы остановить ферментацию. При этом часть сахара в вине сохраняется, что и делает портвейн сладким.

Выдерживается напиток в бочках или резервуарах. Время выдержки может варьироваться от нескольких месяцев до нескольких десятилетий, в зависимости от его типа (например, Ruby, Tawny, Vintage).

Для достижения желаемого вкуса и аромата различные партии портвейна могут быть смешаны. Это особенно важно для создания консистентности в производстве. После смешивания портвейн фильтруется и разливается по бутылкам. Некоторые виды напитка, такие как Vintage, могут быть разлиты без фильтрации. Продолжая созревать в бутылке, они приобретают дополнительные ароматы, вкус и сложность.

Множество пройденных этапов производства делают напиток уникальным и высококачественным, за что он и ценится во всем мире.

– В настоящее время имидж крепленого вина меняется. Раньше портвейн воспринимался как напиток маргинальных особ, сегодня же он стоит на одной полке с дорогими отечественными винами. Спрос на напиток растет, а вместе с ним растут и объемы его производства, – рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».

В нашей стране крепленые вина производят в Краснодарском крае и Республиках Крым и Дагестан. Экспериментальные партии представляют и алтайские пищевики. В прошлом году российские производители увеличили объемы выпуска портвейна. Только за первое полугодие 2024 года в России произвели 2,63 млн литров крепленого вина, что в два раза больше по сравнению с аналогичным периодом 2023 года.

Большей популярностью пользуются красные портвейны – 50% и розовые – 13,4%. Спрос на напитки марочных и коллекционных категорий продолжает расти. Марочный портвейн выдерживается перед попаданием в бутылку не менее 24 месяцев, а коллекционный – дополнительно в бутылке еще 36 месяцев.

Пирамида стилей

Существует несколько типов портвейна, каждый из которых имеет свои уникальные характеристики и способы производства. Основные можно представить в виде пирамиды, раскрывающей разнообразие и богатство этого уникального напитка, которым можно наслаждаться в различных формах и ситуациях:

Ruby Port (красный портвейн) – молодой, яркий и фруктовый. Обычно выдерживается в бутылках, что сохраняет свежесть и яркость ароматов.

Tawny Port (красный портвейн) – выдерживается в бочках, что придает ему ореховые и карамельные ноты. Может быть представлен в различных возрастных категориях: 10, 20, 30 лет.

Reserve Port – более качественный Ruby или Tawny, который выдерживается дольше и имеет более сложный вкус. Часто обладает более насыщенным ароматом и глубиной.

Vintage Port – изготавливается из винограда одного года, который считается выдающимся. Выдерживается в бутылках и может развиваться в течение десятилетий.

Late Bottled Vintage (LBV) – вино из винограда одного года, но выдерживается в бочках дольше, чем Vintage Port. Готово к употреблению сразу после розлива.

White Port (белый портвейн) – изготавливается из белого винограда и может быть как сладким, так и сухим. Часто подается в качестве аперитива или в коктейлях.

Pink Port (розовый портвейн) – новый тип, который представляет собой розовый портвейн, получаемый из красного винограда. Имеет свежий и фруктовый вкус, часто подается охлажденным.

Как выбрать в магазине

Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рекомендуют выбирать крепленое вино, прислушиваясь к своим вкусам и выбранным блюдам.

Обратите внимание на возраст портвейна и его производителя. К молодым относят напитки с выдержкой до 5 лет. Более старые — с выдержкой от 10 до 40 лет — как правило, имеют более сложный вкус. Отдавайте предпочтение известным производителям, так как именно они предлагают качественные напитки.

Если возможна дегустация, то попробуйте напиток перед покупкой. Обратите внимание на аромат, вкус и послевкусие. И помните, что все хорошо в меру.

Интересные факты

Созданный ленивыми матросами. Для сохранения вина при перевозке в Англию португальцы пошли на хитрость. Заметив, что более крепкие вина не портятся в длительных путешествиях, они разработали особую технологию. В перевозимое вино добавляли отогнанный из винограда спирт. Но матросы не дожидались завершения процесса спиртогонки и выливали в винные бочки еще бродящее сусло. Так по воли случая и лени появился портвейн – крепкий и сладкий напиток с темным коньячным оттенком.

Это не дешевое вино. Миф о том, что портвейн – напиток студентов, рабочих и маргиналов, давно развенчан. Хороший продукт стоит как качественное французское вино.

Тюльпан для портвейна. Напиток пьют из бокалов формы «тюльпан», наполняя его не более, чем на половину. Считается, что такая форма бокала лучше всего раскрывает аромат.

Лучшие закуски. Шоколад, сыр с плесенью, орехи, сухофрукты и нежирное мясо во всем мире считаются лучшими закусками для портвейна.

Винтаж. Портвейн Vintage производится только в лучшие годы и может храниться десятилетиями.